Пончик, который покорил Америку, а затем и весь мир

Донаты, они же - пончики, они же - пышки, появились в США с переселенцами из Голландии и нашли там вторую родину. Начав как недорогое средство заморить червячка, они постепенно превратились в любимое национальное лакомство и символ Америки.

У большинства из нас есть в сердце место для пончиков: податливое тесто, хрустящая глазурь, сладость, которую почти невозможно вынести, но никто от нее не отказывается, а если отказывается, то ненадолго.

Пирамиды из подносов с золотистыми пончиками встречают ранних посетителей кафе и скрашивают им предстоящий день. Сеть фирменных кофеен Dunkin' Donuts представлена 12 с лишним тысячами точек в 45 странах, в том числе семью тысячами в США, и ежедневно обслуживает пять миллионов клиентов.

Я с нежностью вспоминаю пончики с яблочной глазурью, которые продавались в магазинчике в моем родном городе. Наверняка и вы не забыли пончики своего детства.

Пристрастие к жареному тесту - наш старый грех. Люди стали так готовить, как только научились молоть муку и обзавелись достаточным количеством животного и постного масла.

Но пончики, как мы их сегодня себе представляем - сравнительно недавнее блюдо. Североамериканский вариант ("донаты", слово, которым сейчас стали называть денежное пожертвование на какие-либо цели - Би-би-си), распространившийся затем по всему миру, возник в первые десятилетия после американской Войны за независимость, и обязан своим существованием голландцам.

Изучая историю доната, вы, возможно, удивитесь, когда узнаете, что на первых порах лакомство прочно ассоциировалось с американским патриотизмом. Молодая нация искала собственные корни и особое место в мире: литературу, черты характера и еду. Писатели и журналисты вглядывались в недолгую историю нового государства, находя в ней поводы для ностальгии и гордости.

Нью-Йорк начался как Нью-Амстердам, и к наследию первых голландских поселенцев относились с особым пиететом.

Частью этого наследия были шарики из жареного теста под названием оликукен (oliekoecken), в переводе - масляные пирожки. Первый их рецепт можно обнаружить в голландской кулинарной книге XVII века. Оликукены пекли из дрожжевого теста и начиняли сушеными фруктами.

Самое раннее упоминание о таких пончиках встречается у Вашингтона Ирвинга, литератора и дипломата, автора первого известного произведения американской литературы, рассказа "Рип ван Винкль", писавшего под псевдонимом Никербокер (это слово стало нарицательным обозначением потомственного ньюйоркца).

В 1809 году Ирвинг выпустил "Историю Нью-Йорка" в которой описал причудливые американо-голландские обычаи, в том числе "примитивные чаепития" недавнего прошлого.

"Эти модные вечеринки были достоянием высших классов, то есть тех, кто имел собственных коров и фургоны, - повествовал он со смесью сентиментальности и снисходительности. - Главным украшением стола было огромное блюдо сладких пончиков, зажаренных на свином сале, под названием "донаты" или "оликукены" - лакомство, сегодня малоизвестное и сохранившееся только в коренных голландских семьях".

Определение доната как народного домашнего десерта создало ему репутацию исконно американский еды.

Историк кухни XVIII века Джон Таунсенд на своем YouTube-канале выводит название от dough ("тесто") и широко известных в ту пору ginger nuts - "имбирных орешков", печенья размером с грецкий орех.

Полет гастрономической фантазии продолжался. Через 50 с небольшим лет после того, как Вашингтон Ирвинг впервые упомянул донаты, они приобрели нынешнюю кольцеобразную форму.

Легенда связывает это с матросом из Новой Англии по имени Хэнсон Грегори и его матерью. Один из вариантов гласит, что женщина пекла сыну, отправлявшемуся в плавание, круглые пончики, а он, стоя на вахте, насаживал их на ручку штурвала.

Возможно, дело обстояло проще. Круглый кусок влажного теста, брошенный в кипящее масло, оставался внутри непропеченным. Поэтому придумали делать в больших пончиках отверстие, чтобы они готовились равномерно.

Внес свой вклад и образ жизни обитателей Новой Англии, точнее - распространенный там в позапрошлом веке китобойный промысел. С массой китового жира и чанами на борту самым естественным делом было что-нибудь в них зажарить, пишет Майкл Кронди в книге "Донат: история, рецепты и знания от Бостона до Берлина".

"Все пели и кричали: "Донаты, донаты!" - описывала настроение китобоев после удачной охоты американская художница Мэри Брюстер, побывавшая на промысле в 1845 году. И на следующий день: "Все жарили донаты и изрядно веселились".

Но настоящая всенародная слава пришла к пончикам-донатам во время Первой мировой войны, когда девушки из Армии спасения массово пекли их для солдат.

Сотни тысяч пончиков раздавали прямо в окопах. Было напечатано огромное количество плакатов с выражениями благодарности тем, кто доносил до войск вкус родного дома.

К моменту окончания войны пончик стал тотемом Армии спасения и укоренившимся символом родины, писал Джон Эдж в книге "Донат: любовь Америки".

Впрочем, война кое-кого отворотила от пончиков. Про девушку по имени Элен Первьенс говорили, что она приготовила их целый миллион. Уже в мирное время, когда во время проводившейся Армией спасения кампании по сбору средств она снова пекла их в нью-йоркском отеле "Савой", корреспондент "Нью-Йорк таймс" взял у нее интервью.

"Мне больше не доставляет удовольствия их делать, - сказала она. - Для меня это занятие неразрывно связано с войной, а в войне не может быть ничего хорошего".

Сказать по правде, донаты - вещь неплохая, но вызвать восторг они могут разве что на борту китобойного судна или в сыром окопе - за неимением лучшего. Точно так же и знаменитые жареные хлебцы коренных жителей Америки возникли в скудные времена переселения в резервации.